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克全

2021年底，我以湘西州生態(tài)環(huán)境保護(hù)協(xié)會(huì)黨支部書記身份，隨湘西州環(huán)保協(xié)會(huì)到中國(guó)酒都貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)考察學(xué)習(xí)。茅臺(tái)鎮(zhèn)的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，赤水河的美麗風(fēng)光，處處冒白煙的大小酒企，空氣中彌漫著的濃濃酒香味，給我留下了深刻印象和難忘記憶。特別是茅臺(tái)酒的“12987”釀造工藝，讓我受益匪淺。

今年6月，我參加2024年湘西州工業(yè)旅游培訓(xùn)座談會(huì)并參觀了酒鬼酒公司。在酒鬼酒釀造車間、酒庫(kù)及文化展示館，我比其他參觀者似乎更加投入，從生態(tài)環(huán)境到釀造工藝，從產(chǎn)品特質(zhì)到文化宣傳，酒鬼酒的“13526”釀酒工藝再次啟發(fā)我的思考。

作為湖南省邊城生物科技公司的一員，我感覺(jué)邊城生物專注微生物發(fā)酵釀造二十年，與茅臺(tái)和酒鬼有許多共性之處。同為發(fā)酵釀造行業(yè)，酒醋同源，先酒后醋，并且傳統(tǒng)釀造工藝中做醋比做酒工序更多，生產(chǎn)更復(fù)雜。特別是吉首市河溪鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀醋技藝釀造的“神秘湘西”原香醋，工藝上是省級(jí)非遺，品質(zhì)上達(dá)到綠色有機(jī)，技術(shù)上是我國(guó)無(wú)鹽香醋加工技術(shù)開創(chuàng)者和引領(lǐng)者，需要總結(jié)和挖掘地方很多，特別是釀造工藝方面理應(yīng)得到總結(jié)和宣傳。

“神秘湘西”原香醋產(chǎn)于峒河國(guó)家濕地公園武陵山區(qū)湘西微生物發(fā)酵帶核心地段吉首市河溪鎮(zhèn)張排村。采用省級(jí)非遺傳統(tǒng)釀制技藝，以綠色有機(jī)大米和富硒山泉水為原料，用自然植物接霉制曲，經(jīng)兩年時(shí)間液態(tài)發(fā)酵無(wú)鹽陳釀而成。產(chǎn)品色澤棕紅、氣味清香、酸味綿甜、口感清冽，不添加防腐劑、香精、色素、食鹽、曲料及任何添加劑，是一款營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)上乘的特色食品，是我國(guó)食醋行業(yè)中的珍品和精品，堪稱“醋中茅臺(tái)”和“舌尖上的非遺”。

依托湘西微生物發(fā)酵核心地段獨(dú)特生態(tài)環(huán)境和吉首市河溪鎮(zhèn)傳承200多年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)釀醋技藝，“神秘湘西”原香醋完整釀制過(guò)程有120多道生產(chǎn)工序。在認(rèn)真梳理生產(chǎn)工藝和技術(shù)規(guī)程基礎(chǔ)上，我歸納總結(jié)了“神秘湘西”原香醋“23352”非遺技藝密碼：“2”指走完一個(gè)完整生產(chǎn)周期至少需要2年的無(wú)鹽陳釀時(shí)間；“3”指制曲原料大米需要浸泡3天直到無(wú)硬心可用手指捏壓成米糊狀方可進(jìn)入蒸煮階段；“3”指需要選用當(dāng)?shù)?種道地天然植物在夏季高溫季節(jié)自然接霉制曲；“5”指制曲時(shí)米曲霉需要5天時(shí)間才達(dá)到技術(shù)要求；“2”指無(wú)鹽陳釀過(guò)程中每天需要進(jìn)行2次人工攪拌供氧。

我把“神秘湘西”原香醋“23352”非遺釀制技藝密碼用宣傳展板展示在發(fā)酵陳釀車間外墻上，作為研學(xué)旅游和對(duì)外招商宣講重要內(nèi)容，助力企業(yè)文化建設(shè)和品牌宣傳。